Innungsbäcker lassen knapp 80 Brote unabhängig prüfen

Kreis Siegen-Wittgenstein/Kreis Olpe. Ihren Kunden stets hervorragende Qualität zu bieten, ist den Mitgliedsbetrieben der Bäcker-Innung Westfalen-Süd besonders wichtig. Deshalb lädt die Innung jedes Jahr Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut e.V. ein, um die eingereichten Brote testen und bewerten zu lassen. Dieser hatte einiges zu tun, denn aus 14 Innungsbäckereien aus den Kreisen Siegen-Wittgenstein und Olpe wurden rund 80 Brote zur Prüfung eingereicht.

Auch in diesem Jahr fand die Brotprüfung wie gewohnt im Sieg Carré in Siegen statt, wo die Passanten dem unabhängigen Prüfer live über die Schulter schauen konnten. Dabei konnten interessierte Besucher des Standes lernen, was eigentlich sehr gute Qualität von Broten ausmacht und wie diese durch handwerkliche Geschicke der Bäcker entsteht. Viele unterschiedliche Brotsorten galt es, genau unter die Lupe zu nehmen. Von der Qualität und besonders vom Geschmack der Backwaren konnte man sich persönlich überzeugen: Schnittchen standen zum Verzehr bereit und die getesteten Brote wurden anschließend an Interessierte verschenkt.

Moderne Technik unterstützt bei unabhängiger Prüfung

Um die Brote unabhängig testen zu lassen und ein fachmännisches Urteil zu bekommen, lädt die Bäcker-Innung Westfalen-Süd jedes Jahr Karl-Ernst Schmalz von Deutschen Brotinstitut e.V. ein. Der neutrale Fachmann ist einer von drei Brotprüfern, die deutschlandweit Brote, Brötchen und Stollen testen. Zur Beurteilung der Brote greift Karl-Ernst Schmalz nicht nur auf seine über 20-jährige Erfahrung zurück, sondern auch auf moderne EDV-Technik. Eine speziell entwickelte Software zeigt mögliche Ursachen von Qualitätsmängeln an und gibt Tipps zur Verbesserung. So kann er die Backwaren anhand zahlreicher Qualitätskriterien genaustens bewerten. Im Anschluss an die Prüfung werden Beratungen mit den Teilnehmern durchgeführt, um die Qualität stetig zu verbessern oder weiterhin auf sehr hohem Niveau beizubehalten. In puncto Qualität spielen jedoch nicht nur Geruch und Geschmack eine Rolle. Auch auf die Elastizität sowie auf Krusten- und Krumen-Eigenschaften kommt es an. Die Form und das Aussehen sollte zum entsprechenden Brot-Typ passen. Hier gebe es aber auch regionale Unterschiede. „Die Sauerländer bevorzugen Brote in Kastenform, während im Siegerland vermehrt die sogenannten freigeschobenen Brote in ovaler Form gebacken werden“, weiß der Fachmann. Darüber hinaus seien zur Beurteilung die Krusteneigenschaften interessant: Grundsätzlich sei eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe enthalte und so die Feuchtigkeit besser im Brot bleibe. Aber auch hier komme wieder auf die Art des Brotes an. Der Prüfer nimmt darüber hinaus auch das Krumenbild genau in den Blick. Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Während bei einem Weizenbrot das Innere eher locker und luftig sein sollte, weist ein dichteres und gleichmäßiges Krumenbild auf sehr gute Qualität bei einem Roggenmischbrot hin. Die Prüfung der Elastizität erklärt Karl-Ernst Schmalz so: „Zur Prüfung der Struktur und Elastizität schneide ich das Brot durch. Dabei kann ich bereits erkennen, ob die Krume am Messer kleben bleibt oder sich problemlos schneiden lässt. Dann drücke ich die Krume mit dem Daumen ein. Das Brot muss dabei im optimalen Fall zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.“ Mit dem Ergebnis der getesteten Brote war Karl-Ernst Schmalz zur Hälfte der Prüfung durchaus zufrieden: „Die sehr schön ausgebackenen Brote im Sieger- und Sauerland sind wieder von sehr guter und guter Qualität.“

Brotprüfung: Für hervorragende Qualität – gegen Betriebsblindheit

Das freut auch Obermeister der Bäcker-Innung Westfalen-Süd Georg Sangermann aus Olpe-Oberveischede. „Der objektive Blick von außen hilft uns auch gegen Betriebsblindheit. Ein Bäcker backt beinahe täglich seine individuellen Brotsorten, da fallen einem kleinste Veränderungen wohlmöglich gar nicht auf. Eine neutrale Prüfung durch einen Experten gibt uns die Möglichkeit, gleichbleibend sehr gute Arbeit abzuliefern und uns auch ständig zu verbessern. Das garantiert unseren Kunden letztendlich erstklassige Qualität und ist für uns Handwerksbäckereien besonders wichtig – auch um uns im Wettbewerb mit Discountern abzuheben und zu behaupten“, weiß der Obermeister. Sich persönlich von der regionalen Backkunst überzeugen wollten sich auch Landrat des Kreises Siegen-Wittgenstein Andreas Müller und Siegens Bürgermeister Steffen Mues, die dem Stand der Bäcker-Innung Westfalen-Süd einen Besuch abstatteten. Über das große Interesse an der Brotprüfung freute sich auch Jürgen Haßler, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Westfalen-Süd, der ebenfalls ins Sieg-Carré gekommen war und stolz auf die sehr gute Qualität seiner Innungsbetriebe ist.

Die Prüfungsergebnisse werden zeitnah in feierlichem Rahmen verkündet. Die Innungsbetriebe erhalten dann eine Urkunde für ihre ausgezeichneten Brote. Weitere Infos und eine Übersicht über alle teilnehmenden Innungsbetriebe erhalten Interessierte unter: www.brotinstitut.de.

Karl-Ernst Schmalz ist seit über 20 Jahren Brotprüfer des Deutschen Brotinstituts e.V. und mit Leidenschaft bei der Sache. Hier bei der Prüfung der Brote in Siegen.
Qualitätsprüfer Karl-Ernst-Schmalz bei der Arbeit: Rund 80 verschiedene Brote aus 14 Innungsbäckereien waren zu prüfen.

Am Stand der Bäcker-Innung Westfalen-Süd im Sieg Carré (v. l.): Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Jürgen Haßler, Bäckermeisterin Simone Hellmann, Landrat des Kreises Siegen-Wittgenstein Andreas Müller, Lehrlingswart Dennis Klein, Obermeister Georg Sangermann, stellv. Obermeister Wilhelm Voßhagen, Bäckermeister Andreas Wahl, Siegens Bürgermeister Steffen Mues und Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut e.V.

 

 

Text und Fotos: Textwerk Attendorn Rebecca Dalhoff