Kreuztal-Krombach. Mit seinen Stollen hat das heimische Bäckerhandwerk die Nase vorn. Dies ist das Ergebnis einer unabhängigen Prüfung, der sich zahlreiche Betriebe aus den Kreisen Siegen-Wittgenstein und Olpe freiwillig unterzogen. Jetzt erhielten die prämierten Betriebe aus den Händen des Innungsobermeisters, Michael Stötzel, und des Geschäftsführers der Kreishandwerkerschaft Westfalen-Süd, Jürgen Haßler, ihre Urkunden. „Insgesamt 90 Prozent sehr gute und gute Noten – das ist Klasse“, freute sich Jürgen Haßler. „Das südwestfälische Bäckerhandwerk steht auch im Vergleich mit anderen Regionen auf dem Treppchen ganz oben.“

Zwei Tage lang prüfte ein Experte auf dem Attendorner Martini-Markt die Qualität ganz unterschiedlicher Stollen. Dabei ging es unter anderem um Form und Aussehen, um die Krusteneigenschaft, die Krume und die Struktur, und ganz besonders natürlich um Geruch und Geschmack. Unter den Augen vieler Besucher des Standes unterzog Manfred Stiefel, Qualitätsprüfer des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren, die weihnachtlichen Leckereien einer kritischen Begutachtung. Die waren selbstverständlich anonym gekennzeichnet, sodass der Experte, der eigens aus Süddeutschland angereist war, sein Urteil unbeeinflusst fällen konnte. „Ich stelle insgesamt eine hohe Qualität der Zutaten und der Verarbeitung fest“, sagte Stiefel. Ungefähr 30 Stollen am Tag kann der Fachmann mit den feinen Geschmacksnerven prüfen. Zwischen den kleinen Stückchen, die er sich auf der Zunge zergehen lässt, nimmt er immer wieder einen Schluck Wasser oder schwarzen Tee ohne Zucker. So vermag er sich auf die unterschiedlichen Varianten neutral einzustellen. Ihm bereite die Prüfung Freude, schließlich handele es sich bei den Stollen doch um ganz besondere Backwaren: „Es gibt in vielen handwerklichen Bäckereien eine lang gepflegte Tradition des Stollenbackens. Das hat einen hohen Stellenwert.“ Die Auswahl ist groß: So gab es Mandelstollen, Butterstollen, Früchtestollen, Erzgebirgs-Stollen, Rheinische Stollen oder Mohnstollen, Haubergsstollen, Orangen-Quark-Stollen und viele andere mehr. Ob der Experte denn wohl Massenware vom Discounter auch am Geschmack erkennen könne, wollte ein Besucher wissen. „Es gibt immer wieder einmal einen Spaßvogel, der uns so etwas dazu legt“, antwortete Manfred Stiefel. „Aber das erkennt man eigentlich sofort.“ Die billige Massenware unterscheide sich doch deutlich von handwerklich gefertigten Stollen. Der stellvertretende Obermeister der Bäckerinnung Westfalen-Süd, Wilhelm Vosshagen, ergänzte: „Das Bäckerhandwerk ist ein anspruchsvolles Handwerk für anspruchsvolle Kunden.“ Dies gelte heute mehr denn je. „Die Kunden erwarten Premium-Produkte von ihrem Bäcker.“

Um die hohe Qualität handwerklich hergestellter Backwaren zu sichern und verbessern zu können, ermöglicht die Bäckerinnung Westfalen-Süd ihren Mitgliedsbetrieben die objektive Beurteilung der Produkte bei der neutralen Qualitätsprüfung. Die ausgebildeten Qualitätsprüfer des Bäckerinnungsverbandes bedienen sich eines festgelegten Prüfsystems und moderner EDV-Unterstützung. Eine spezielle Software weist auf Ursachen eventueller Qualitätsmängel hin und gibt Hinweise zur Verbesserung. Sehr gute und gute Noten erhielten die Bäckereien Thomas Brinker (Lennestadt), Martinus Eling (Netphen), Paul Hesse (Olpe), Klinker (Bad Berleburg), Lennemann (Finnentrop), Volker Poggel (Kirchhundem), Johannes Rötz (Olpe), Landbäckerei Sangermann (Olpe), Hermann Scheuer (Bad Laasphe), Sondermann Brot (Drolshagen), Gehonfranzes Backhus (Netphen), Vosshagen (Drolshagen) und Café Wahl (Bad Berleburg). Fast alle dieser Betriebe hatten mehrere Sorten zur Prüfung abgegeben.

Wichtig ist übrigens bei jedem Stollen, dass er gut durchgezogen ist. Deshalb empfehlen die Experten abgelagerte Stollen, die sieben bis 14 Tage alt sind. Die Bäcker achten auf eine professionelle Lagerung, damit sich das typische Aroma während einer mehrtägigen Ruhe entfalten kann. Dann steht dem winterlichen Genuss nichts mehr im Weg.

Nicht nur die Bäckerbetriebe wurden für ihre Stollenspezialitäten auf der Mitgliederversammlung ausgezeichnet, auch gab es beim Berufsnachwuchs sehr guten Erfolg zu vermelden. So hatte Maria Buk, Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk, Schwerpunkt Bäckerei, aus dem Ausbildungsbetrieb Schneider´s Backshop, Netphen beim praktischen Leistungswettbewerb der Handwerksjugend die Nase ganz weit vorn und errang den ersten Platz auf Landesebene. Obermeister Stötzel gratulierte herzlich zu den hervorragenden Leistungen.